Mariscos en Argentina: qué nutrientes aportan y cómo consumirlos

Los mariscos aportan proteínas, vitaminas, minerales y ácidos grasos omega-3, pero su consumo sigue siendo marginal en Argentina. Un estudio publicado en Nature estimó que los invertebrados acuáticos ofrecen más nutrientes de los que suele reconocerse, mientras especialistas locales señalaron barreras culturales, económicas y de acceso seguro.

Los mariscos en Argentina representan una parte reducida de la alimentación cotidiana, pese a que crustáceos y moluscos aportan proteínas, hierro, yodo, zinc, vitaminas y ácidos grasos omega-3. Un estudio elaborado por investigadores de la Universidad Rey Abdullah de Ciencia y Tecnología (KAUST), de Arabia Saudita, y publicado en la revista Nature, analizó el valor nutricional de cientos de especies y estimó el potencial de más de 50.000 invertebrados acuáticos comestibles.

El trabajo sostiene que la contribución de estos alimentos a la nutrición humana está subestimada. Esa conclusión no equivale a recomendar una dieta basada en mariscos ni reemplaza indicaciones médicas: muestra, en cambio, qué nutrientes pueden aportar y qué condiciones deberían cumplirse para ampliar su consumo de manera segura y accesible.

Qué nutrientes aportan los mariscos

El estudio evaluó 30 nutrientes esenciales: 13 minerales, 11 vitaminas, cinco ácidos grasos esenciales y proteína total. Según sus modelos, la producción mundial actual de invertebrados acuáticos contiene suficiente vitamina B12 y selenio para cubrir las necesidades anuales de más de 5.000 millones de personas.

Los investigadores también estimaron que esa producción aporta cantidades de yodo, zinc, cobre y ácidos grasos omega-3 suficientes para cubrir las necesidades de más de 1.000 millones de personas por año. Se trata de estimaciones globales basadas en la producción y la composición nutricional, no de una medición del consumo efectivo de cada país.

El equipo liderado por Jessica Zamborain-Mason, autora principal y profesora adjunta de Ciencias Marinas en KAUST, comparó el volumen producido con los nutrientes disponibles. El análisis indicó que los invertebrados representan aproximadamente un tercio de la producción medida en peso, pero aportan más de la mitad del suministro de nutrientes como yodo, vitamina B12, hierro y vitamina C.

Por qué los mariscos tienen poca presencia en la mesa argentina

En Argentina, el consumo anual de pescados y mariscos ronda históricamente entre 5 y 7 kilos por habitante, según los datos citados en la nota original. De ese volumen, alrededor del 90% corresponde a pescado y el 10% restante a mariscos, de acuerdo con Sergio Britos, licenciado en nutrición, integrante de PROFENI y director del Centro de Estudios sobre Políticas y Economía de la Nutrición (CEPEA).

Mónica Katz, médica especialista en nutrición, contrastó esas cifras con las de países vecinos: aproximadamente 12 kilos anuales por persona en Uruguay y 14 kilos en Chile. La comparación sirve para dimensionar la baja presencia local, aunque no explica por sí sola las diferencias de precios, oferta, hábitos y disponibilidad entre los mercados.

Para Katz, una de las principales barreras es cultural. La elección de alimentos no depende únicamente del valor nutricional: también intervienen las costumbres, la familiaridad con las preparaciones y la percepción del precio. Britos sumó que el mercado tiene poco desarrollo, un factor que puede dificultar que los precios se acerquen a los de otras carnes.

Qué lugar pueden ocupar en una alimentación equilibrada

Britos señaló que pescados y mariscos pueden aportar proteínas, grasas saludables y varios micronutrientes cuya ingesta resulta insuficiente en parte de la población. Entre los nutrientes mencionados en relación con la alimentación argentina aparecen calcio, vitamina D, omega-3, vitamina B9, hierro, zinc y vitamina A, según el análisis citado de la segunda Encuesta Nacional de Nutrición y Salud.

La expresión “hambre oculta” refiere a la deficiencia de vitaminas y minerales, incluso cuando una persona consume suficientes calorías o presenta sobrepeso. Los mariscos pueden contribuir a una dieta variada, pero su incorporación no resuelve por sí misma esas deficiencias ni sustituye la evaluación de un profesional de la salud.

La guía de consumo de pescados y mariscos elaborada en 2022 por la Subsecretaría de Pesca y Acuicultura y la Dirección de Planificación y Gestión de Pesquerías, en colaboración con el INIDEP, identifica proteínas, hierro, yodo, calcio, vitaminas A, B12 y D y omega-3 entre los aportes generales de estos productos.

Rabas, langostinos y moluscos: el procesamiento también importa

El perfil nutricional puede cambiar según el alimento y la forma de preparación. El estudio publicado en Nature señaló, por ejemplo, que 100 gramos de invertebrados secos suelen concentrar más minerales que la misma cantidad de tejido crudo, debido a la pérdida de agua. Esa comparación no permite asumir que todos los productos secos sean nutricionalmente superiores en cualquier dieta.

La guía argentina distingue a los crustáceos, como langostinos y cangrejos, por un contenido de grasas totales de entre 0,5% y 1,5%. Para los moluscos, entre ellos mejillones, almejas, caracoles, calamares y pulpos, señala un rango de entre 1% y 3%.

La preparación también puede modificar el resultado final del plato. Un marisco con bajo contenido de grasa puede integrarse a una receta con rebozados, frituras, salsas o acompañamientos que aumenten el aporte de grasas, sodio o calorías. Por eso, el valor del ingrediente debe analizarse junto con la preparación completa.

Cómo comprar y conservar mariscos de forma segura

La seguridad alimentaria es una condición central para ampliar el consumo. Los autores del estudio de KAUST señalaron la necesidad de garantizar que los mariscos estén libres de toxinas y contaminantes, además de ser accesibles y aceptados culturalmente.

La guía difundida por organismos argentinos recomienda observar el olor: un producto fresco debería tener un aroma agradable a mar, mientras que un olor excesivamente fuerte a pescado puede indicar falta de frescura. Una vez comprado, debe colocarse de inmediato en la heladera, entre 0 y 3 °C, sin contacto con otros alimentos.

En langostinos y camarones crudos, la carne debería ser firme, el cuerpo translúcido, el caparazón resistente y brillante, y no deberían observarse manchas oscuras. En los moluscos bivalvos vivos, como mejillones y almejas, las valvas deben estar cerradas o cerrarse al tocarlas, con líquido abundante y claro en su interior.

Los calamares y pulpos se descomponen más rápido que los pescados, por lo que requieren un consumo ágil y no deben permanecer a temperatura ambiente. En los calamares frescos, la carne debería ser firme; con piel, puede presentar una tonalidad marrón chocolate o grisácea, y sin piel, un aspecto translúcido a blanco marfil con brillo.

Qué debería evaluar quien quiera incorporarlos

Para una compra doméstica, conviene considerar tres aspectos: la frescura y conservación del producto, el modo de preparación y el lugar que ocupará dentro de una alimentación variada. También es relevante diferenciar entre pescado y mariscos, porque el consumo argentino se concentra ampliamente en el primero.

La incorporación gradual puede facilitar la aceptación de sabores y texturas, especialmente en hogares donde estos alimentos no forman parte de la cocina habitual. Britos mencionó a los comedores escolares como espacios posibles para ofrecer nuevos alimentos de manera progresiva, aunque la fuente no presenta un programa específico ni resultados de implementación.

El estudio de KAUST aporta una mirada global sobre el valor nutricional de los invertebrados acuáticos. En Argentina, la decisión de consumirlos depende además de la oferta disponible, el precio, las costumbres y la posibilidad de adquirir productos seguros. Esos factores definirán si el aporte potencial de los mariscos puede traducirse en una presencia más frecuente en la mesa.

La información original fue publicada por Clarín, en su sección Buena Vida.