Postre de Balcarce: dónde nació y cómo se conserva la receta original

El postre de Balcarce nació en esa ciudad bonaerense en 1955 y todavía se prepara allí con una receta artesanal vinculada a Guillermo Talou, su creador. La versión original se diferencia de la producción industrializada que se consolidó en Mar del Plata y puede encontrarse en establecimientos locales como Comoantes y la pastelería Jockey.

El postre de Balcarce nació en la ciudad homónima en 1955, cuando el pastelero Guillermo Talou decidió crear una preparación inspirada en el postre chajá, tradicional de Paysandú, Uruguay. Con la colaboración del maestro pastelero Ángel Cerezuela, desarrolló una combinación de pionono, nueces, crema chantillí, castañas en almíbar, praliné, merengue, dulce de leche, pasta de almendras, azúcar impalpable y coco rallado.

La preparación ganó popularidad en Balcarce y luego comenzó a viajar a Mar del Plata. Allí fue conocida por los clientes del restaurante Il Vero Napoli y, en 1958, Talou vendió la marca al empresario Domingo Dondero, quien inició una producción industrializada a gran escala. La expansión desde la Costa Atlántica hizo conocida la denominación, aunque también instaló una diferencia entre la versión comercial y el postre elaborado en su lugar de origen.

Qué distingue al postre de Balcarce original

En la ciudad de Balcarce, la expresión “postre de Balcarce” se utiliza para identificar la preparación asociada a la receta inicial de Talou. La propuesta conserva una elaboración artesanal y, según el material publicado por Clarín, se produce sin aditivos ni conservantes en establecimientos vinculados con los primeros pasteleros.

La historia también explica por qué la preposición tiene importancia local: la versión “de Balcarce” remite al origen geográfico y a la receta artesanal, mientras que la producción que se hizo famosa en Mar del Plata incorporó modificaciones y un esquema industrial.

La receta que partió de un postre chajá

El punto de partida fue el viaje de Talou a Entre Ríos en 1955, donde conoció el postre chajá. De regreso en Balcarce, buscó desarrollar una preparación propia. Cerezuela siguió sus indicaciones y sumó una estructura de capas y coberturas que luego se convertiría en la identidad del postre.

La receta original reunía sabores y texturas diferentes: el pionono y el merengue aportaban una base liviana, mientras que el dulce de leche, la crema, las nueces, el praliné y las castañas concentraban el perfil dulce. La pasta de almendras, el coco rallado y el azúcar impalpable completaban la terminación.

Cómo continuó la tradición en Balcarce

En 1962, Ángel Cerezuela retomó la fórmula en la confitería Jockey. Allí el postre fue rebautizado como “Jockey” y se preparó con nueces en lugar de marrón glacé. La elaboración continuó luego con su hijo Mario, relacionado con la fabricación de “El original” desde 2002 en Mar del Plata, y con sus nietos Natalia y Agustín Cerezuela.

Talou volvió a producir el postre en Balcarce junto con Rogelio “Pocholo” Adobbati. El 26 de diciembre de 1970 ambos inauguraron Comoantes en la antigua sede de la Sociedad Francesa de la Salud, ubicada en Avenida Kelly 732. El objetivo era mantener los ingredientes y el procedimiento de la primera etapa.

La continuidad también quedó en manos de pasteleros formados en ese circuito. El artículo fuente menciona a Jorge Fasciglione, alumno de Jorge Sánchez, y describe una preparación que incluye hornos de ladrillo refractario encendidos a leña, una olla de cobre y el marcado de una “C” sobre la parte superior del bizcochuelo.

Dónde se consigue la versión artesanal

La nota de referencia ubica la elaboración y venta del postre tradicional en Comoantes y en la pastelería gourmet Jockey, en la esquina de las calles 15 y 18, frente a la plaza Libertad de Balcarce. La disponibilidad puede aumentar durante eventos locales, por lo que quienes planeen comprarlo deberían consultar previamente los horarios y el stock.

El postre también puede adquirirse congelado para trasladarlo desde Balcarce. Según la información publicada por la fuente, sus elaboradores indican que puede viajar unas cinco horas sin frío antes de ser consumido. Esa condición pertenece a la recomendación citada en el artículo y no reemplaza las indicaciones específicas del establecimiento sobre conservación y traslado.

La Fiesta Nacional del Postre como punto de encuentro

El postre forma parte de actividades gastronómicas y turísticas de Balcarce, entre ellas la Fiesta Nacional del Postre. La fuente menciona la edición número 22, prevista del 9 al 12 de octubre en la Sociedad Rural local, con entrada gratuita, además de un “Desafío de postres” con más de 50 pasteleros profesionales y amateurs.

La programación citada también incluye puestos de artesanos y productos locales, clases de cocina, danzas y música en vivo. Como la fecha corresponde al anuncio reproducido por la fuente, se recomienda verificar la programación vigente antes de organizar un viaje.

Qué puede evaluar quien quiera probarlo

Para distinguir la propuesta local, el visitante puede preguntar por el origen del producto, la receta utilizada, el estado de conservación y el tiempo recomendado para consumirlo. La diferencia principal no está solo en el nombre: también involucra el método de elaboración, los ingredientes declarados y la relación del establecimiento con la tradición pastelera de Balcarce.

La historia de Talou muestra cómo una preparación creada en una ciudad serrana se expandió hacia Mar del Plata y terminó convirtiéndose en una referencia gastronómica de la región. Para quien viaje por la zona, conocer esa diferencia permite elegir entre una versión industrializada y una elaboración artesanal vinculada con el lugar donde comenzó la receta.