Juan Ventureyra: de lavar platos a conquistar una Estrella Michelin

La trayectoria de Juan Ventureyra, chef argentino con una Estrella Michelin por Riccitelli Bistró, comenzó a los 15 años lavando platos y limpiando langostinos en un restaurante de Claromecó. Cuatro décadas después, lidera una propuesta gastronómica en Mendoza basada en vegetales, producción propia, estacionalidad y una forma de dirigir equipos alejada de los malos tratos que durante años marcaron a la cocina profesional.

La historia de Juan Ventureyra tiene un punto de partida tan sencillo como decisivo: una temporada de verano en Claromecó y la decisión de quedarse unos días más mientras su familia regresaba a Tres Arroyos. Lo que parecía una manera de estirar las vacaciones terminó convirtiéndose en el ingreso a un oficio que, con el tiempo, lo llevaría a trabajar junto a referentes de la gastronomía, formarse en Francia y recibir una Estrella Michelin.

Si te interesa profundizar desde otra mirada de la red, en Noticias Web podés ver Juan Ventureyra: del lavado de platos.

En aquel restaurante empezó en la bacha, a cambio de alojamiento y comida. Su primera tarea consistió en limpiar grandes cantidades de langostinos, una labor repetitiva que le dejó las manos doloridas, pero también una certeza: quería seguir trabajando en una cocina. La experiencia le mostró que el esfuerzo podía convivir con el disfrute y que la gastronomía ofrecía una posibilidad concreta de independencia.

Según reconstruyó la entrevista original publicada por Clarín, Ventureyra comenzó a trabajar formalmente en cafés de la Ciudad de Buenos Aires cuando una situación económica familiar lo obligó a asumir responsabilidades. Su formación fue principalmente autodidacta y se desarrolló dentro de las cocinas, donde aprendió observando, haciendo y aceptando tareas que muchas veces quedaban lejos del reconocimiento visible.

Juan Ventureyra chef: Juan Ventureyra y el aprendizaje que empezó en la bacha

El inicio de Juan Ventureyra no estuvo asociado a escuelas prestigiosas ni a una carrera diseñada desde el comienzo. La cocina fue su espacio de formación. Allí incorporó técnicas, rutinas, criterios de organización y una relación concreta con los productos. En ese proceso entendió que, para avanzar, necesitaba trabajar cerca de profesionales con experiencia y propuestas propias.

Uno de esos referentes fue Antonio Soriano, quien estaba al frente de Astor, un restaurante que tuvo una marcada influencia en la escena gastronómica porteña. Más tarde llegó a Crizia, el establecimiento de Gabriel Oggero, también reconocido con una Estrella Michelin. En ambos lugares asumió responsabilidades a una edad temprana y tuvo la posibilidad de liderar cocinas cuando apenas tenía poco más de 20 años.

Ese crecimiento acelerado también le permitió conocer las exigencias de conducir un equipo. Pasar de ocupar un lugar central en una cocina a convertirse en uno más dentro de una brigada internacional fue una experiencia que modificó su perspectiva profesional. Para Ventureyra, el oficio no se construye únicamente con creatividad: también exige resistencia, precisión, humildad y capacidad para sostener largas jornadas.

Francia, una prueba de disciplina detrás de la alta cocina

La estadía en el restaurante Bastide Saint Antoine, ubicado en Grasse, en la Costa Azul francesa, representó un cambio brusco en su carrera. El establecimiento contaba con dos Estrellas Michelin y reunía a una numerosa brigada para atender una cantidad limitada de cubiertos. La relación entre personal y comensales permitía trabajar con un nivel de detalle muy alto, pero también implicaba jornadas extensas y una división minuciosa de las tareas.

Ventureyra llegó con experiencia como jefe de cocina y, sin embargo, ocupó inicialmente una posición muy inferior dentro de la estructura. Su primera tarea fue preparar nueces durante horas: abrirlas, retirar la piel y dejarlas listas para el servicio. Al día siguiente recibió otra tanda. Luego tuvo que pelar arvejas. Esas labores repetitivas funcionaron como una prueba de paciencia y adaptación.

La experiencia francesa le aportó algo que luego resultaría central en su carrera: disciplina. También le enseñó que el aprendizaje no siempre está ligado a las tareas más vistosas. Una cocina sofisticada necesita que cada paso, incluso el más pequeño, se ejecute con exactitud. El paso de Ventureyra por Francia tuvo dos etapas y, en la segunda, regresó con mayor dominio del idioma y mejores condiciones laborales.

Ese recorrido también lo enfrentó a una situación frecuente en la gastronomía internacional: comenzar de nuevo en un entorno desconocido. Hablar poco el idioma, cambiar de jerarquía y adaptarse a otros códigos de trabajo implicó reconstruir su lugar profesional. La experiencia, lejos de ser un retroceso, amplió su mirada sobre la organización de una cocina y sobre el esfuerzo que demanda sostener una propuesta de alta gama.

Mendoza abrió la puerta a una cocina centrada en vegetales

En 2015, un llamado del chef mendocino Lucas Bustos llevó a Ventureyra a la provincia cuyana. El cocinero llegó para trabajar en un restaurante de bodega, en un momento en que ese formato todavía tenía mucho margen de desarrollo. Las propuestas vinculadas al vino comenzaban a dejar atrás los servicios más sencillos y a construir experiencias integrales alrededor del paisaje, la producción y la gastronomía.

En ese contexto, Ventureyra detectó que las huertas podían ocupar un lugar mucho más importante. Mendoza contaba con tierra, sistemas de riego y personal acostumbrado a trabajar en el campo, pero los vegetales no siempre formaban parte del relato principal de las bodegas. Su propuesta consistió en aprovechar esa infraestructura para producir ingredientes destinados a la cocina y, al mismo tiempo, convertir la huerta en una parte del recorrido turístico.

El proyecto comenzó con unos pocos canteros en Ruca Malén. Ventureyra trabajaba en la huerta desde temprano, ingresaba luego a la cocina y regresaba por la tarde para continuar con las tareas agrícolas. El resultado fue una producción de vegetales de distintas formas, colores, sabores y texturas. Tomates blancos, zanahorias violetas, hojas con perfiles ácidos y variedades poco habituales comenzaron a integrarse a los platos y a las visitas de la bodega.

La huerta no funcionaba solamente como un proveedor de materias primas. También permitía explicar el origen de los alimentos, mostrar las diferencias entre variedades y conectar la degustación de vinos con el territorio. El recorrido podía comenzar entre plantas y semillas, continuar con el proceso de elaboración del vino y terminar en la mesa. Así, la experiencia gastronómica se construía antes de que el comensal se sentara a comer.

Semillas, identidad local y una decisión conceptual

La relación de Ventureyra con las semillas se había iniciado antes, con pequeñas producciones en Buenos Aires y el intercambio con proyectos dedicados a la agricultura biodinámica. En Mendoza amplió esa colección y comenzó a trabajar con una diversidad cada vez mayor de vegetales. El objetivo no era simplemente sumar rarezas a la carta, sino recuperar sabores, observar los ciclos naturales y vincular la cocina con lo que podía producirse en la región.

Ese enfoque derivó en una decisión conceptual: en lugar de pensar el plato como carne acompañada por vegetales, propuso construir una cocina en la que los vegetales ocuparan el centro y el resto de los ingredientes cumpliera un papel complementario. La idea se relacionaba con la identidad productiva de Mendoza y con la necesidad de contar el territorio desde sus cultivos, no solo desde sus vinos.

Riccitelli Bistró nació entre una bodega, una huerta y la pandemia

El siguiente capítulo comenzó cuando Matías Riccitelli le propuso abrir un restaurante en su bodega. El proyecto debía ponerse en marcha con rapidez y el espacio fue construido utilizando contenedores, con una orientación arquitectónica sustentable. Riccitelli Bistró abrió sus puertas el 17 de febrero de 2020, pero pocas semanas después la pandemia de coronavirus obligó a cerrar gran parte de la actividad gastronómica.

El impacto económico fue severo, especialmente para un emprendimiento nuevo que todavía estaba consolidando su operación. Sin embargo, el período de cierre también le permitió a Ventureyra concentrarse en el desarrollo de la huerta y en la definición de una identidad culinaria propia. Con la incorporación de un chacarero que ya conocía el proyecto, el restaurante pudo profundizar su vínculo con la producción agroecológica.

Actualmente, la propuesta se apoya en cinco huertas de menor escala ubicadas en Riccitelli y en una superficie mayor en Maipú para producir volumen. El nivel de abastecimiento varía según la época del año: durante los meses de mayor producción puede cubrir una parte muy significativa de las necesidades del restaurante, mientras que en invierno la disponibilidad disminuye. Esa variación se refleja en una carta dinámica.

Cuando un producto se termina, no se intenta mantenerlo artificialmente durante todo el año. La cocina cambia de ingrediente y adapta los platos al momento de la cosecha. Esta decisión reduce la dependencia de una carta rígida y permite trabajar con productos en mejores condiciones de frescura. Para el comensal, también significa que la experiencia puede variar según la temporada.

El tomate como emblema de la propuesta mendocina

Entre todos los cultivos, el tomate ocupa un lugar especial en la identidad de Riccitelli Bistró. Ventureyra trabaja con decenas de variedades y destaca que las diferencias no se limitan al color o a la forma. También cambian la acidez, el dulzor, la firmeza de la piel, la cantidad de agua y la textura de cada fruto.

Durante la temporada, el restaurante puede presentar una selección de tomates para que los visitantes prueben varias alternativas sin cubrirlas con sal u otros condimentos. La experiencia busca que el producto sea comprendido por sí mismo y que el comensal descubra matices que suelen quedar ocultos en preparaciones más cargadas.

La cosecha diaria y el trabajo agroecológico completan una propuesta que combina gastronomía, agricultura y turismo. No se trata únicamente de servir vegetales frescos, sino de explicar cómo se cultivan, cómo se seleccionan y por qué una variedad puede modificar por completo un plato. Esa narrativa resulta especialmente relevante en los restaurantes de bodega, donde el paisaje y el origen forman parte de la decisión de visita.

Una forma distinta de liderar cocinas profesionales

La carrera de Ventureyra también está atravesada por una reflexión sobre el liderazgo. El chef pertenece a una generación que conoció ambientes de trabajo hostiles, con gritos, castigos y malos tratos naturalizados como parte de la disciplina. Su enfoque actual busca reemplazar ese modelo por equipos capaces de plantear problemas, reconocer errores y trabajar con respaldo.

En una cocina, esa transformación tiene consecuencias concretas. Si una persona teme ser castigada, puede ocultar una pérdida de mercadería, un problema de rotación o una falla en la conservación. Cuando existe confianza, el error puede registrarse, analizarse y convertirse en una mejora de los procesos. La convivencia del equipo termina impactando en los costos, la calidad del servicio y la continuidad del personal.

Para un restaurante que produce parte importante de sus propios ingredientes, esta forma de conducción es todavía más relevante. La huerta, la cocina, la administración y el salón dependen de una coordinación permanente. Una falla en la comunicación puede afectar una cosecha, una preparación o la experiencia del visitante. El liderazgo deja de ser una cuestión abstracta y se transforma en una herramienta de gestión cotidiana.

Qué significa esta historia para la visibilidad de los restaurantes mendocinos

La historia de Juan Ventureyra muestra cómo una propuesta gastronómica puede diferenciarse en un mercado competitivo cuando articula producto, territorio y relato. Para los restaurantes de Mendoza, contar con una identidad reconocible facilita que una visita a la bodega no se reduzca a una degustación de vinos. La huerta, las semillas, la estacionalidad y la cocina vegetal aportan motivos concretos para ser buscados, compartidos y recomendados.

Desde el punto de vista del posicionamiento orgánico, esa identidad permite desarrollar contenidos útiles alrededor de términos específicos como restaurante de bodega en Mendoza, cocina de vegetales mendocinos, turismo gastronómico en Las Compuertas o experiencias de huerta y vino. No se trata de repetir palabras clave, sino de explicar con claridad qué hace diferente al lugar y qué puede esperar quien evalúa una visita.

La presencia de una Estrella Michelin suma autoridad, pero no reemplaza la información práctica. Un negocio gastronómico necesita comunicar su ubicación, concepto, temporada de atención, tipo de experiencia y relación con la bodega. También resulta importante mostrar fotografías reales, describir los productos y mantener actualizados los canales digitales. En búsquedas vinculadas con viajes, la decisión suele depender tanto de la reputación como de la posibilidad de entender rápidamente qué ofrece el restaurante.

El caso también puede servir como referencia para emprendimientos que buscan construir una marca alrededor de la producción propia. Una huerta no es solo una fuente de ingredientes: puede convertirse en parte de la visita, del contenido audiovisual, de la conversación con el cliente y de la propuesta de valor. Cuando esa historia es verdadera y verificable, ayuda a que el negocio sea recordado por algo más que un menú.

Desde Claromecó hasta Mendoza, la carrera de Ventureyra confirma que la alta gastronomía puede construirse desde recorridos no lineales. Empezar lavando platos, aceptar tareas repetitivas, aprender de otros chefs y volver a empezar en distintos países fueron etapas de una trayectoria que hoy combina cocina, agricultura, turismo y gestión. Para quienes visiten una bodega mendocina o sigan la evolución de la gastronomía argentina, Riccitelli Bistró representa una manera de entender el lujo desde el origen, la diversidad y el trabajo cotidiano de cada ingrediente.